柿の葉寿司｜姉妹で守る伝統の秘境メシ
大滝茶屋 北垣内紘子 丸谷朝子
Kakinohazushi ｜A traditional hidden gem preserved by sisters
Otakityaya Mrs. Hiroko Kitagaito Tomoko Marutani
柿叶寿司｜姐妹们守护的传统瑰宝
大滝茶屋 北垣内紘子先生 丸谷朝子先生
奥吉野で生まれた山の伝統
国土のおよそ3分の2が森林という山の国、日本にあって特に深い峰々を持つのが、奈良・和歌山両県に跨る紀伊山地だ。中でも奈良の川上村は面積の実に95％が山林という秘境の山村、村人は山の恵みを様々に利用して生きてきた。建材や炭はもちろん、山菜に筍に自然薯をはじめとする食料も山からの贈り物。先人は、山にあるものを様々に活用する術を考え、暮らしを豊かにしてきたのだ。その代表的なものの一つが「柿の葉寿司」だ。
"A mountain tradition born in Okuyoshino"
Japan is a mountainous country with forests covering roughly two-thirds of its land area, and the Kii Mountains, which straddle both Nara and Wakayama prefectures, have particularly deep peaks. Kawakami Village in Nara is a particularly unexplored mountain village, with forests covering 95% of the area, and the villagers have made use of the bounty of the mountains in a variety of ways to survive. Building materials and charcoal, as well as food such as wild vegetables, bamboo shoots, and wild yams, are gifts from the mountains. Our ancestors came up with various ways to use what they found in the mountains, and enriched their lives. One typical example of this is persimmon leaf sushi.
“诞生于奥吉野的山岳传统”
日本是一个多山的国家，大约三分之二的国土面积被森林覆盖，而横跨奈良县和和歌山县的纪伊山脉有一些特别深的山峰。其中，奈良县川上村是一个偏远的山村，村内95%的面积被森林覆盖，村民们利用大山的恩惠，以各种方式生存。山里馈赠的礼物不仅有建筑材料、木炭，还有野菜、竹笋、野山药等食物。我们的祖先找到了各种方法来利用他们在山中发现的东西并丰富他们的生活。最著名的例子之一是柿叶寿司。
先人の知恵が詰まった伝統の美味
塩漬けにした鯖寿司を柿の葉で包んだ伝統の味、柿の葉寿司。一説には南北朝時代、後醍醐天皇が奥吉野に逃げ落ちた時、皇族をもてなすため柿の葉を器代わりに使ったのが由来だと言われている。一般の握り寿司に比べかなり薄く削いだ鯖を使うのが特徴だが、これには理由がある。海のない奈良県の山間部では、海の魚を手に入れるためには和歌山からくる行商を頼らなければなかった。天秤棒で何日もかけて山へ運ぶため、生のままでは傷んでしまう。そのためたっぷりと塩を振って運ばれたのだ。塩辛いので厚く切ると辛さが立って美味しくない、そのためごく薄く切るのが習わしとなったのだ。柿の葉で包むのにも訳がある。殺菌作用がある柿の葉で包むことで寿司の劣化を抑えることができ、更に山仕事の弁当として持って行っても、食べた後は山に捨てて帰れる。葉の香りがごはんに移って食欲も増す。良いこと尽くめの先人の知恵が柿の葉寿司なのだ。
“Traditional delicacies packed with the wisdom of our ancestors”
Persimmon leaf sushi is a traditional dish of salted mackerel sushi wrapped in persimmon leaves. One theory is that it originated during the Nanboku-cho period, when Emperor Go-Daigo fled to Oku-Yoshino and used persimmon leaves as containers to entertain the royal family. Compared to regular nigiri sushi, it is characterized by the use of much thinner slices of mackerel, but there is a reason for this. In the landlocked mountainous areas of Nara Prefecture, people had to rely on peddlers from Wakayama to get fish from the sea. They had to carry the fish to the mountains on a shoulder pole for days, so it would spoil if left raw. That's why it was transported with plenty of salt. Because it is salty, if it is cut too thick, the spiciness becomes too strong and it is not tasty, so it became customary to cut it very thinly. There is also a reason for wrapping it in persimmon leaves. Persimmon leaves have a sterilizing effect, so wrapping the sushi in them prevents it from deteriorating, and even if you take it as a lunch box for mountain work, you can throw it away in the mountains after eating it and go home. The scent of the leaves transfers to the rice and increases your appetite. Persimmon leaf sushi is the embodiment of the wisdom of our ancestors, which is full of benefits.
“蕴含祖先智慧的传统美食”
柿叶寿司是用柿叶包裹咸鲭鱼寿司的传统菜肴。一种说法是，它起源于南北朝时期，当时后醍醐天皇逃到奥吉野，并用柿叶作为器皿来招待皇室成员。它的特点是使用切片比普通握寿司薄得多的鲭鱼，这是有原因的。在奈良县内陆山区，人们不得不依靠来自和歌山的小贩来获取海鱼。它们需要用扁担在几天内运送到山上，所以如果它们还未成熟就会腐烂。这就是为什么在运输过程中要撒上大量的盐。因为味道咸，切得太厚，辣味就太重，口感也不好，所以习惯切得很薄。用柿子叶包裹是有原因的。用具有抗菌作用的柿子叶包裹寿司，可以防止寿司变质，即使带去山上当午餐，吃完后也可以在山上扔掉。叶子的香气会传递到米饭上，增加您的食欲。柿叶寿司是我们祖先智慧的体现，益处多多。
姉妹でこだわる母の味
今では全国区の知名度となった柿の葉寿司、数ある店の中で最初に商品化したのが川上村の大滝茶屋だという。1961年に創業した店の暖簾を北垣内紘子さんと丸谷朝子さんの姉妹で守っている。元々は姉妹の母が「川上村にもっと人を呼びたい」との思いで、家庭の味だった柿の葉寿司を売ることを思いついたのだそう。今では酢漬けの鯖を使う店も多いが、家の味をそのままにしたいという理由で大滝茶屋では昔ながらの塩だけで漬けた鯖を使う。鯖に塩を振り、包んで重石をかけるすべての工程は手作業、柿を育てて葉を収穫することまで姉妹が行う。塩漬けした魚や柿の葉を買えばずっと労力は少なくて済むが、手を抜いてる気がしてどうしても人任せにはできないのだという。鯖の塩気と酢飯とのバランスが絶妙な、姉妹が作る柿の葉寿司。一度食べたらリピーターになる人が続出し、3代にわたって買いに来る人もいるのだとか。かくいう筆者も10年来の大ファン、何に一度は食べないと落ち着かなくなる、癖になる美味である。
"Sisters' commitment to their mother's cooking"
Persimmon leaf sushi has now become famous nationwide, and among the many shops, Otakichaya in Kawakami Village was the first to commercialize it. Founded in 1961, the shop is run by sisters Hiroko Kitagauchi and Asako Marutani. Originally, the sisters' mother came up with the idea of selling persimmon leaf sushi, which was a home-style flavor, in order to "attract more people to Kawakami Village." Many shops now use pickled mackerel, but Otakichaya uses mackerel pickled only in salt, the old-fashioned way, because they want to preserve the home-style flavor. All the steps of salting the mackerel, wrapping it, and placing a weight on it are done by hand, and the sisters even grow the persimmons and harvest the leaves. It would be much less work if they bought salted fish and persimmon leaves, but they feel like they are cutting corners and cannot leave it to someone else. The persimmon leaf sushi made by the sisters has an exquisite balance between the saltiness of the mackerel and the vinegared rice. Many people become repeat customers after trying it once, and some people have been buying it for three generations. I myself have been a big fan for 10 years, and I can't help but feel restless if I don't try it at least once; it's so delicious that it becomes addictive.
"姐妹们对母亲烹饪的承诺"
如今，柿叶寿司已成为全国知名的美食，在众多店铺中，川上村的大泷茶屋是最早将其商业化的店铺。该店成立于 1961 年，由北垣内博子和丸谷麻子姐妹经营。姐妹俩的母亲最初是因为想吸引更多的人来到川上村，才萌生了销售柿叶寿司这种家常菜的想法。如今，许多餐厅都使用腌鲭鱼，但御泷茶屋仍使用传统的醋腌鲭鱼，只加盐，因为他们想保留自制的味道。从给鲭鱼撒盐、包裹到放重物，所有步骤都是手工完成的，姐妹俩甚至亲自种植柿子、收获叶子。买咸鱼和柿子叶虽然省力很多，但他觉得自己很省事，总不能交给别人去做吧。姐妹俩制作的柿叶寿司，鲭鱼的咸味和醋饭的鲜味达到了绝妙的平衡。很多人尝过一次就成为回头客，甚至有人三代人都来买。我自己在过去的 10 年里一直是它的忠实粉丝，如果我不尝试一次，我就会忍不住感到不安；它太美味了，让人上瘾。
