鍛金 | 料理を美味しくする魔法の鍋
Westside33 寺地伸行
Metalworking｜A magical pot
Westside33 Mr. Nobuyuki Teraji
锻造｜神奇的锅，让你的食物变得美味！
Westside33 寺地伸行先生
京料理の美味を生む！茂作の調理道具
日本一の美食の町と言ってもいい京都、名だたる料理人が絶賛する調理道具がある。
京都のみならず、全国から和食に限らず、あらゆるジャンルの一流シェフがこぞって買い求めるその調理道具、ブランド名は「茂作」という。
東山、三十三間堂の隣に店舗を構える「westside33」で売られているものだ。
最大の特徴は「鍛金」と呼ぶ技法で作られていること。
文字通り、金属を鍛えることで鍋などを丈夫にし、作るものの味を良くするのだ。
作られているのは店舗から車で30分ほどの久御山町、リズミカルな槌音が聞こえてくる工場が、料理人垂涎の調理道具を作る基地だ。
"Creating delicious Kyoto cuisine!"
Kyoto, arguably the number one city for gourmet food in Japan, has cooking utensils that are highly praised by famous chefs.
This cooking utensil is purchased by top chefs of all genres, not just from Kyoto but from all over the country, and its brand name is "Mosaku."
It is sold at "westside33," a store located next to Sanjusangendo Temple in Higashiyama.
Its greatest feature is that it is made using a technique called "tankin."
By literally forging metal, pots and other items are made stronger and the flavor of the food made is improved.
It is made in Kumiyama-cho, about a 30-minute drive from the store, in a factory where the rhythmic sound of hammers can be heard, and it is the base for producing the cooking utensils that chefs drool over.
“创造美味的京都料理！茂作炊具”
京都被誉为日本最好的美食之乡，这里有名厨推崇的炊具。
这种炊具的品牌名称“Mosaku”不仅在京都，而且不仅是日本料理，而且来自全国各地的各种流派的顶级厨师都购买。
它在 Westside33 出售，该店在东山三十三间堂旁边有一家商店。
最大的特点是它是用一种叫做“锻造”的技术制造的。
从字面上看，通过锻造金属，你可以使锅之类的东西变得更坚固，并提高你制作的东西的味道。
距离店面约30分钟车程的久美山町的工厂，可以听到有节奏的锤子声，是制作厨师们梦寐以求的炊具的基地。
ひたすら叩く！機械を超えたスゴ技
鍋などの調理道具の素材は銅やアルミなど、そのままではすぐに変形してしまうそれらの金属を
繰り返し叩くことで締め、歪まないようにするのが鍛金職人。
この道30年の寺地伸行さんは、金属を相手にひたすらハンマーを振るい続ける。
種類にもよるが、スタンダードな鍋を一つ作るのに千回以上は叩くという。
「やり始めた頃はすぐに体が動かんようになりました。」
重いハンマーを一日中振るい続けるのだから無理もない、時々違う作業を交えて同じ筋肉だけを動かさないようにするのがコツだと分かったという。
一見すると全く同じに見える叩き方だが、鍋の場所毎に叩く回数や加減を変えているのだそう。
鍋の底や縁、曲がっている所、それぞれ叩き方を変えることで、全体に均一な締まり具合になるのだ。
機械で一気にプレスしたものは、どうしても金属の締まりにバラツキが出てしまうという。
もちろん、ホームセンターで槌目のような模様がついている廉価品は論外、金属を鍛えるという意味では何の意味もないのだ。
"Amazing technique that goes beyond machines"
Cooking utensils such as pots are made of copper and aluminum, which would easily deform if left as is. Metalworkers hammer metal repeatedly to prevent distortion.
Nobuyuki Terachi has been in this business for 30 years, and continues to hammer metal.
Depending on the type, it takes more than a thousand hits to make a standard pot.
"When I first started, my body quickly became stiff."
This is understandable, as you have to keep swinging a heavy hammer all day, but he discovered that the trick is to switch between different tasks from time to time to avoid using the same muscles.
At first glance, the hammering methods look exactly the same, but the number of hits and the strength of the hits are changed for each part of the pot.
By changing the hammering method for the bottom, edges, and curved parts of the pot, the pot is tightened evenly all over.
When pressed all at once by a machine, there is inevitably variation in the tightening of the metal.
Of course, cheap products with hammered patterns at home improvement stores are out of the question, as they are meaningless in terms of forging metal.
“狠狠打击！超越机器的惊人技术”
锅等炊具由铜、铝等金属制成，放置时很容易变形。
金属匠工匠通过反复锤击金属来收紧金属，以防止其变形。
Nobuyuki Terachi 已经在这个领域工作了 30 年，他继续用他的锤子敲击金属。
取决于种类，但据说需要1000次以上才能制作一个标准锅。
“当我开始这样做时，我无法立即移动我的身体。”
这是可以理解的，因为你整天挥舞着重锤，但他发现诀窍是时不时地做不同的任务，以避免使用相同的肌肉。
乍一看，敲击的方法看起来一模一样，但敲击的次数和力度根据锅的位置不同而不同。
通过以不同方式敲击锅的底部、边缘和弯曲部分，可以使整个锅的密封性均匀。
据说，如果用机器一次性压制金属，金属的松紧度就会出现变化。
当然，家装店里卖的带有锤子图案的廉价物品是不可能的，它们对于锻造金属来说没有任何意义。
一家に一つ 一生モノの鍋
ひとつ数万円、決して安い鍋ではないが、寺地さんの工房で鍛えた物は一生どころか孫子の代まで使えるという。
それでもできる限り安く提供できるように、寺地さんが一番こだわるのはスピード。
仕事に時間をかければ工賃の分が料金に反映されてしまう。
「遅くキレイには誰でもできる、本当の職人はいかに早く同じものを作れるか。」
買い求める人が皆絶賛するキレイな槌目も、早さを追求した結果そうなったにすぎないという。
「一体どれだけ前から使ってるんやろ、という鍋が修理に来た時はムチャクチャ嬉しいです。」
鍛え抜かれた鍋は熱伝導にも優れ、食材を美味しくする。
貴金属のように輝く鍛金の鍋、めったに料理をしない筆者も欲しくなるほど、鍋の代わりに鍛金のタンブラーを購入してビールをいただくことにしようか。
"A pot for every family that will last a lifetime"
Costing several tens of thousands of yen each, they are by no means cheap, but the pots forged in Terachi's workshop can be used not only for a lifetime but even for his grandchildren.
Even so, in order to offer them as cheaply as possible, Terachi focuses most on speed.
If a job takes a long time, the labor costs are reflected in the price.
"Anyone can make a beautiful piece slowly, but a true craftsman needs to know how quickly they can make the same thing."
The beautiful hammered marks that all buyers praise are merely the result of the pursuit of speed, he says.
"I'm incredibly happy when a pot comes in for repairs, and I wonder how long it's been used for."
A well-forged pot has excellent thermal conductivity, making ingredients taste delicious.
A hammered pot shines like a precious metal, and even the author, who rarely cooks, is tempted to own one. I think I'll buy a hammered tumbler instead of a pot and enjoy my beer in it.
"全家一锅，受用一生"
这些陶罐每只售价数万日元，价格不菲，但据说寺内工坊锻造的陶罐不仅可以终生使用，而且可以供孙子几代人使用。
不过，为了能够尽可能便宜地提供产品，寺内先生最讲究的是速度。
如果你把时间花在工作上，劳动力成本就会体现在价格上。
“任何人都可以慢慢地、漂亮地完成它，但真正的工匠能多快地完成同样的事情呢？”
据说，买的人都赞不绝口的漂亮锤眼，根本就是追求速度的结果。
“当有人来修锅时，我很高兴，我不知道我已经使用它多久了。”
精心打造的锅具具有良好的导热性，可以使食物味道更好。
一个像贵金属一样闪闪发光的锻铁锅足以让我这个很少做饭的人想要拥有，所以我决定买一个锻铁不倒翁来代替锅，喝啤酒。
