備長炭 | 日本の食を支える！灼熱と闘う匠
物部製炭所 物部徳明
Binchotan｜Enhancing Japanese cuisine! craftsman battling the scorching heat
Mononobe Charcoal Factory Mr. Noriaki Monobe
备长木炭｜突显日本料理的魅力！对抗酷暑的高手
物部製炭所 物部徳明先生
世界遺産の山からいただく最高峰の炭
魚が、鶏が、魔法のように美味しくなる炭がある、「紀州備長炭」。
日本一の質と量を誇る和歌山県で生産されるものにだけ与えられる呼称である。
その製法は空海が唐より持ち帰ったというから、実に１２００年の歴史を持つ。
「白炭」とも呼ばれる備長炭は、私たちが普段バーベキューなどで使う黒炭とは全く違う。
炎ではなく熱で焼くのだ。火が出ても温度が低く、ともすれば中まで火が通らないこともある黒炭に比べ、高温＆遠赤外線で火を通す備長炭だと、外はカリッと、中はジューシーに仕上がること請け合い、お値段は張っても一流の料理店がこぞって欲しがるのも頷ける。
その材料はウバメガシという広葉樹、紀伊山地に多く自生しているため、この地で備長炭作りが栄えたという。
世界遺産熊野古道の山から頂く恵みが、炭焼き職人の生活の糧になったのだ。
"The solitary craftsman who produces the most popular charcoal"
There is a charcoal that magically makes fish and chicken taste better: Kishu Binchotan.
This name is given only to charcoal produced in Wakayama Prefecture, which boasts the highest quality and quantity in Japan.
Its manufacturing method is said to have been brought back from China by Kukai, so it has a history of 1,200 years.
Binchotan, also known as "white charcoal," is completely different from the black charcoal we usually use for barbecues.
It is cooked with heat, not flames. Compared to black charcoal, which has a low temperature even when it starts to burn and may not cook through to the inside, Binchotan, which cooks through with high temperatures and far infrared rays, is guaranteed to make the outside crispy and the inside juicy, and it's no wonder that first-class restaurants are eager to get their hands on it, even though it is expensive.
The material is a broadleaf tree called Ubamegashi, which grows abundantly in the Kii Mountains, and so binchotan charcoal making flourished here.
The bounty of the mountains along the World Heritage site of Kumano Kodo became the livelihood of charcoal makers.
“世界遗产山最好的木炭”
纪州备长炭是一种神奇的木炭，可以让鱼和鸡肉变得美味可口。
这个名称只适用于在日本品质和数量最高的和歌山县生产的产品。
据说这种制作方法是唐代空海带回来的，距今已有1200年的历史。
备长木炭也称为“白木炭”，与我们通常用于烧烤的黑木炭完全不同。
它是靠热量而不是火焰燃烧的。与即使燃烧时温度也较低、可能无法完全煮熟的黑炭相比，
备长炭在高温下燃烧并具有远红外线，保证了外皮酥脆，内里多汁。想知道为什么顶级餐厅都想要它，尽管它很贵。
制作木炭的原料是纪伊山地大量生长的阔叶树“马梅加什”，据说备长炭的生产在该地区非常盛行。
来自世界遗产熊野古道的山的恩赐成为了木炭制造者的生计。
超人気の炭を生む孤高の匠
中でも、東京の有名店の中で引っ張りだこ、作ったそばから無くなるという極上の備長炭を作る職人が物部さんだ。
この道３０年、山に入り木の伐採から製品の箱詰め、発送まですべてを一人でこなす孤高の匠である。
肉体的にも大変な仕事の上、豊富な経験と研ぎ澄まされた勘が求められる炭焼きの仕事。
「窯は生き物」だという美濃部さんは、その時の気温・湿度・木の状態などによって窯焚きのタイミングを変えるのだそう。
火をつけたら窯の口を閉じてしまい、１０日間はそのまま蒸し焼きにする炭づくり。
窯から出る煙の色と匂いで、最適な窯の開け時を判断するのだ。
ゆえに火をつけたら窯から離れることはできない、作業小屋で寝泊まりし、ベストタイミングを捉えるのだ。
“The solitary craftsman who produces the most popular charcoal"
There is a charcoal that magically makes fish and chicken taste better: Kishu Binchotan.
This name is given only to charcoal produced in Wakayama Prefecture, which boasts the highest quality and quantity in Japan.
Its manufacturing method is said to have been brought back from China by Kukai, so it has a history of 1,200 years.
Binchotan, also known as "white charcoal," is completely different from the black charcoal we usually use for barbecues.
It is cooked with heat, not flames. Compared to black charcoal, which has a low temperature even when it starts to burn and may not cook through to the inside, Binchotan, which cooks through with high temperatures and far infrared rays, is guaranteed to make the outside crispy and the inside juicy, and it's no wonder that first-class restaurants are eager to get their hands on it, even though it is expensive.
The material is a broadleaf tree called Ubamegashi, which grows abundantly in the Kii Mountains, and so binchotan charcoal making flourished here.
The bounty of the mountains along the World Heritage site of Kumano Kodo became the livelihood of charcoal makers.
“生产极受欢迎的木炭的孤独工匠”
其中，物部先生是制作最好的备长炭的工匠，这种木炭在东京的名店中备受追捧，但在制作荞麦面后就消失了。
他在山里生活了30年，从砍伐树木到包装运输，都是一个能亲力亲为的工匠大师。
木炭烧烤除了是一项体力消耗很大的工作外，还需要丰富的经验和敏锐的直觉。
美浓部先生说“窑是有生命的”，他会根据当时的温度、湿度和木材状况等因素来改变窑的烧制时间。
一旦火被点燃，窑就被关闭并留出蒸汽10天。
开窑的最佳时间是根据窑中冒出的烟的颜色和气味来确定的。
因此，一旦生火，他们就不能离开窑炉，只能睡在工棚里，等待最佳时机。
１２００度！熱に耐えて夜通し働く
最適な時を見極め、窯を開け出したら作業小屋は恐ろしいほどの熱に包まれる。
なにしろ窯の中は１２００度、近づくと体が焼けるように熱い。
その熱さに耐え、3メートルはあろうかという「エブリ」という搔き棒を使って炭を出してゆくのだ。
一気に窯から出すことはできない。完全に炭化しきった炭から徐々に窯出しするため、灼熱の中での窯出し作業は１０時間を超えることもざらだ。
それでも、形の良い炭ができた時の満足感は言い表せないという。
不眠不休で働いたご褒美は、自ら作った備長炭で焼いた、肉や魚料理。
頬張る時の晴れやかでほっとした匠の笑顔が、今回の出来を物語っていた。
“1200 degrees! Enduring the heat and working all night"
Once they have determined the perfect time to open the kiln, the work shed is enveloped in a frightening heat.
After all, it is 1200 degrees inside the kiln, and it is so hot that it burns your body when you get close.
They endure the heat and use a 3-meter-long scraper called an "ever" to remove the charcoal.
They cannot remove it all at once. The charcoal is removed gradually from the kiln when it is completely carbonized, so it is not uncommon for the work to last more than 10 hours in the scorching heat.
Even so, the satisfaction they feel when they have produced well-shaped charcoal is indescribable.
The reward for working without sleep is meat and fish dishes grilled over binchotan charcoal that they made themselves.
The bright and relieved smile of the artisan as he bites into the charcoal tells the story of his success.
“1200度！忍受酷暑，通宵工作”
确定了最佳时间，开窑后，工棚内笼罩在可怕的高温之中。
窑内温度高达1200度，如果你靠近它，你的身体就会被灼伤。
他们顶着高温，使用一把长约3米、名为“Every”的铲子来提取木炭。
不可能一次性将所有东西都从窑中取出。由于木炭是在完全碳化后才逐渐出窑的，因此冒着酷暑将其出窑的过程往往需要10多个小时。
不过，他表示，当他能够生产出形状良好的木炭时，他所感到的满足感无法形容。
孜孜不倦工作的回报是用他自己制作的备长炭烤制的肉类和鱼类菜肴。
拓海捂着脸颊，脸上洋溢着如释重负的笑容，充分说明了这次活动的成功。
