京湯葉 | 京都の美食を支えるこだわりの味
湯葉半 浅野高行
Kyoyuba｜The Dedicated Taste Supporting Kyoto's Gourmet Cuisine
Yuba-han Mr. Takayuki Asano
京豆腐皮｜支持京都美食的特殊风味
豆腐皮半个 浅野隆之先生
京料理に欠かせない立役者「湯葉」
古都京都には、世界遺産に代表されるように神社仏閣が多く、町の文化にも大きな影響を与えてきた。
もちろん京料理もしかり、その代表格が精進料理だろう。
動物性の食材を避けることが料理人の創意工夫を生み、日本一ともいえる洗練された美味をつないできた。
そんな精進料理を背景とした京の料理に欠かせない食材が「湯葉」。
温めた豆乳に張った膜を引き上げた湯葉は、どんな献立にも使える京料理の万能選手。
そんな湯葉だけを作る専門店が何軒もあるのが京都の奥の深いところ、料亭や料理旅館はみな、馴染みの湯葉屋を持ち、それぞれの味を提供している。
そんな湯葉屋の中で、もっとも古くから愛され、名だたる宿や料理屋の信頼を得続けているのが「湯葉半」だ。
"Yuba: An Indispensable Player in Kyoto Cuisine"
The ancient capital of Kyoto is home to many shrines and temples, some of which are World Heritage Sites, and they have had a major influence on the city's culture.
Of course, this is also true of Kyoto cuisine, and shojin ryori is a prime example.
Avoiding animal ingredients has led to the ingenuity of chefs, resulting in refined flavors that are arguably the best in Japan.
Yuba is an essential ingredient in Kyoto cuisine, which has a background in shojin ryori. Yuba, made by pulling up the membrane that forms over heated soy milk, is a versatile Kyoto cuisine ingredient that can be used in any menu.
The depths of Kyoto are home to many specialty shops that only make yuba, and every traditional restaurant and ryokan has its own familiar yuba shop, offering its own unique flavor.
Among these yuba shops, one that has been loved for the longest time and continues to earn the trust of famous inns and restaurants is Yubahan.
“豆腐皮，京都料理的重要食材”
古都京都拥有众多以世界遗产为代表的神社寺庙，对京都的文化产生了巨大的影响。
当然，京都料理也很受欢迎，代表菜是精进料理。
避免使用动物原料激发了厨师们的聪明才智，造就了日本最精致、最美味的菜肴。
豆腐皮是以佛教素食为主的京都料理中不可缺少的食材。腐竹（yuba yuba）是从温热的豆浆中拉出一层膜制成的，是一种多功能的京都料理，可以在任何菜单中使用。
在京都深处，有很多只制作腐竹的专卖店，所有的餐厅和旅馆都有自己的腐竹店，提供各自独特的风味。
在这些腐竹餐厅中，“腐竹韩”是最受人们喜爱的一家，并且不断赢得知名旅馆和餐厅的信任。
３００年変わらぬ製法
京都市役所の西、麩屋町通御池を上がったところに店を構える湯葉半は、創業１７１６年という３００年前から続く老舗、白い麻暖簾と虫籠窓が歴史を感じさせる。
その歴史を頑固に守り続ける十代目が浅野高行さんだ。
昔気質の職人で、一見ぶっきらぼうに見えるが話すと人懐っこい笑顔が現れる。
湯葉屋の朝は早い、浅野さんは忙しい時には３時から仕事を始める。
老舗の湯葉作りはたった一人の作業だ。
まずは前の日に水に浸しておいた大豆をすりつぶす仕事、湯葉半では未だに石臼を使う。
大豆に熱が加わらずつぶせるため、効率が悪いのはわかっていても味を優先させている。
すりつぶした大豆を大鍋で煮て搾り、豆乳を抽出する。
この時に使うのは天秤搾り、長い角材の先端に重石を引っ掛け、てこの原理で豆乳を搾るのだ。
搾った後の袋に残る「おから」は、実は産業廃棄物の扱い、湯葉半では産廃業者が引き取る朝７時より前に取りに来れば、無料でおからを提供している。町に根差した湯葉屋の心意気だ。
"The same recipe for 300 years"
Yubahan, located west of Kyoto City Hall, just up the Oike road on Fuyacho-dori, was founded in 1716, a long-established store that has been in business for 300 years. The white hemp curtains and mushiko windows give it a sense of history.
Asano Takayuki is the 10th generation owner who stubbornly protects that history.
He is an old-fashioned craftsman who at first glance appears gruff, but when you talk to him, his friendly smile appears.
Mornings start early at the yuba shop, and when Asano is busy, he starts work as early as 3am. Making yuba at this long-established store is the work of just one person.
The first job is to grind the soybeans that have been soaked in water the day before. At Yubahan, a stone mill is still used.
As the soybeans can be ground without applying heat, they know that this is inefficient, but they prioritize taste.
The ground soybeans are boiled in a large pot and squeezed to extract soy milk. The soy milk is extracted using a balance squeezer, a long piece of wood with a weight attached to the end, which acts as a lever to extract the soy milk.
The "okara" that remains in the bag after squeezing is actually treated as industrial waste, but Yubahan provides the okara for free if you come to collect it before 7am, when the industrial waste disposal company picks it up. This is the spirit of a yuba shop with deep roots in the town.
“制造方法300年不变”
汤婆半位于京都市政府西侧，府屋町大道御池正上方，是一家已有300年历史的老店，其历史可追溯至1716年，白色的亚麻窗帘和昆虫笼窗给人一种历史感。 。
第十代店主浅野隆之 (Takayuki Asano) 顽强地保留着这段历史。他是一位老式的工匠，乍一看可能显得生硬，但当你与他交谈时，就会露出友善的微笑。
汤场的早晨很早，浅野先生在忙碌的时候早在三点钟就开始工作。在老字号店制作腐竹是一个人的工作。
第一步，将前一天泡过水的黄豆磨碎。雨巴罕仍然使用石磨。
由于大豆无需加热即可压碎，因此他们优先考虑口味，尽管他们知道这样做效率很低。
将磨碎的大豆放在大锅中煮沸，然后压榨以提取豆浆。此时使用的滤豆器是一块重石，钩在一块长方形木头的尖端上，利用杠杆原理来挤压豆浆。压榨后残留在袋子里的“豆渣”实际上被视为工业废物，如果你在早上7点之前由工业废物公司来收集，Yubahan将免费提供。这就是扎根于小镇的腐竹餐厅的精神。
水とお得意さんと信念
京都だからこその味
大豆の浸水、石臼での摩砕、大鍋での加熱、いずれの工程にも欠かせない水は、井戸水を使っている。
３００年使い続けている井戸水の水源は6メートルという浅さ、実は京都盆地の下には琵琶湖と同じだけの水量が湛えられているのだそう。
豊富で良質な水が、酒や豆腐やお菓子など京都の食を支えてきた。湯葉もまたその水の恩恵を受けて味を保ってきたのだ。
湯葉作りの真骨頂が「湯葉上げ」、豆乳が膜を張ったところを狙って指で持ち上げ、そこに竹串を入れて一気に引き上げる。
向こうが透けて見えるほど薄いのに、綻びもなくきれいに引き上げて畳む、流れるような職人技。
「体が覚えてるだけ、単純作業の繰り返しですよ」と浅野さんは言う。
長年取引をしている旅館や料理屋はそれぞれに注文が違う。
得意先が求める厚みや大きさを計算しながら、引き上げる按配を変えているのだそう。
「ちょっとでも味が違ったらすぐに電話がかかってくる、厳しいお得意さんほどありがたいです」
一流が一流を育てる。ごまかしを許さない京都の気風が、湯葉の製法を変えさせない。
職住一体の暮らし、小さいころから両親の仕事ぶりが身近にあった浅野さんにとって、跡を継ぐのは自然の流れだった。
そして同じやり方を受け継ぐのも自然な流れ。
「このやり方を変えたらウチの湯葉やなくなります」
頑固で実直、暗い内から町家の奥で上がる湯気から老舗の気概が漂っていた。
"Water, customers and beliefs: A taste that can only be found in Kyoto"
Well water is used for all the processes, from soaking soybeans, grinding them in a stone mill, and cooking them in a large pot.
The well water source, which has been used for 300 years, is only 6 meters shallow, and in fact, the same amount of water as Lake Biwa is stored under the Kyoto Basin.
The abundant, high-quality water has supported Kyoto cuisine, such as sake, tofu, and sweets. Yuba has also been blessed with that water to maintain its flavor.
The true essence of yuba making is "yuba-age", where you aim for the part where the soy milk forms a membrane, lift it with your fingers, insert a bamboo skewer into it, and pull it up in one go.
Even though the membrane is so thin that you can see through it, it is a smooth craftsmanship to pull it up and fold it neatly without any tears. "It's just a repetition of simple tasks that your body remembers," says Asano.
The inns and restaurants that Asano has done business with for many years each have different orders.
He changes the rate at which he pulls up the membrane, calculating the thickness and size that his customers want.
"If the taste is even the slightest bit off, they call us right away. We're especially grateful for our strict customers." The best raises the best. The Kyoto spirit of not allowing cheating means that the yuba manufacturing method will not be changed.
For Asano, who lived and worked in one place and was close to his parents' work from a young age, it was a natural progression to take over the business. And it was also a natural progression to inherit the same methods. "If we change the methods, it won't be our yuba anymore." Stubborn and honest, the spirit of a long-established store emanated from the steam rising from the dark interior of the townhouse.
"水、顾客和信仰：京都独有的味道"
浸泡大豆、用石磨磨碎、在大锅里加热都需要井水。
使用了300年的井水源浅至6米，事实上，其水量与京都盆地下方的琵琶湖一样多。
丰富的优质水源支撑着京都的清酒、豆腐和甜点等食品。腐竹也受益于水并保留了其风味。
制作腐竹的真正精髓是“把腐竹养起来”。瞄准豆浆结膜的部分，用手指提起，插上竹签，一下子就拉起来。
虽然薄得看得见，但拉起折叠整齐，没有任何裂痕，工艺流畅。 “这只是重复你的身体记住的简单任务，”浅野说。
与我们合作多年的旅馆和餐馆，各自的订单都不同。
看来他们在计算客户要求的厚度和尺寸的同时改变了起毛安排。
“我很高兴有一位严格的顾客，如果口味稍有不同，他们就会立即打电话给我。” 最好的品种孕育最好的。京都的精神不允许作弊，腐皮的制作方法也不会改变。
对于生活工作与家庭融为一体的浅野先生来说，从小就熟悉父母的工作，追随父母的脚步是很自然的事情。继承相同的方法是一个自然的过程。 “如果我们改变做事的方式，我们就不会再有腐竹了。” 黑暗中，联排别墅后面升起的蒸汽散发着顽固而诚实的老店精神。
