京寿司 | 雅にこだわる古都の美食
いづ重 北村典生
Kyozushi｜Gourmet food from the ancient capital with a focus on elegance
Izuju Mr. Norio Kitamura
京寿司｜古都美食，注重优雅
伊豆树 北村典夫先生
京都の食を支える名店
京都の夏を彩る風物詩と言えば何といっても祇園祭だろう。
7月16日の宵山や翌日の山鉾巡行は全国から観光客が訪れ、沿道はぎっしりと埋めつくされるが、実は祇園祭の神事や催事は7月の1か月間続く。
八坂神社の祭礼として平安時代から連綿と続いて来た祭事、コロナ下でも形を変え粛々と行われてきた。
千年以上の伝統を支えてきたのが京都で商工業に携わる町衆たち、中でも「お宮の本の氏子」として御神宝を預かり神輿を先導するのが、祇園の町衆である宮本組だ。
その中心メンバーの一人が、「いづ重」の四代目、北村典生さん。
生家でもある店は八坂神社の目の前、何といっても住所が祇園石段下というくらいだから、その関係の深さがわかろうというものだろう。
「いづ重」は明治末期の創業、京都伝統の京寿司を扱う。
京寿司とは、生の魚を使わずに調理したり酢で締めたりといった材料で作られる寿司、江戸前の寿司よりも古い歴史を持つ「醤油が要らない」寿司のことだ。
"Famous restaurants supporting Kyoto cuisine"
The Gion Festival is undoubtedly one of the seasonal sights that colours Kyoto's summers.
Tourists from all over the country flock to the Yoiyama on July 16th and the Yamahoko Junko procession the following day, packing the streets with people, but the Gion Festival's religious ceremonies and events actually last for the whole month of July.
This festival, which has been held continuously since the Heian period as a festival of Yasaka Shrine, has continued solemnly in a modified form even amid the COVID-19 pandemic.
This tradition has been upheld for over a thousand years by the townspeople involved in commerce and industry in Kyoto. Among them, the Miyamoto-gumi, a group of townspeople from Gion, are the "Omiya no Hon parishioners" who are responsible for the sacred treasures and lead the mikoshi (portable shrine).
One of the central members is Kitamura Norio, the fourth generation owner of "Izuju".
His family restaurant is right in front of Yasaka Shrine, and its address is at the bottom of the Gion Stone Steps, so you can see how deep their relationship is.
Izuju was founded at the end of the Meiji era and serves traditional Kyoto sushi.
Kyoto sushi is made without using raw fish, by cooking the ingredients or by pickling them in vinegar, and has a longer history than Edomae sushi, meaning it "doesn't need soy sauce."
“支持京都美食的名店”
祗园祭是京都夏季的一大亮点。
7 月 16 日的 Yoiyama 祭和第二天的 Yamahoko 游行吸引了来自全国各地的游客，路边挤满了人，但祗园祭的仪式和活动实际上持续了整个 7 月。
自平安时代以来，作为八坂神社的祭典而持续举办的祭典，即使在新型冠状病毒大流行的情况下，也以不同的形式隆重地举行。
从事商业和工业的京都市民一千多年来一直支持这一传统，特别是祗园的宫本组，负责托付神圣的宝物，并领导神轿作为“大宫” -不，尊敬的教区居民”。
核心成员之一是出石第四代传人北村纪男。
这家店也是他的出生地，就在八坂神社前面，地址是祗园石段下，可见他们的渊源之深。
“伊豆树”创立于明治末期，供应传统的京都寿司。
京都寿司是指不使用生鱼或用醋调味等食材制作的寿司，其历史比江户前寿司更古老，而且不需要酱油。
先人のやり方を変えない
京寿司の代表格と言えば「鯖寿司」、塩鯖を酢で締めてごはんと一緒に昆布で巻いたもの。
海から遠いため生の魚が手に入らなかった洛中で、若狭から保存のために塩を効かせた鯖を利用したのがはじまりという。
「その鯖が美味しかったんでしょうな」
保存のための知恵すら美味しさに変える、先人が培った工夫には感心するという。
いづ重では、創業以来使い続けているかまどがある。
京都では「おくどさん」と呼ばれるかまど、現役で使い続けている所は稀だが、北村さんは店を改装した昨年も、このおくどさんだけは手放さなかった。
「ウチの味はこれがないとアカンのですわ」
ご飯を炊くにも、お揚げを煮るにも、ネギを焼くのもおくどさん、ガス火にはない柔らかい味が出るという。先人がやって来たことは理にかなっている、変える所がないという。
"Don't change the way your predecessors did things"
The most representative Kyoto sushi is "saba-zushi," which is made by wrapping salted mackerel in vinegar and rice in kelp.
It is said that this dish originated in the Kyoto area, where fresh fish was difficult to obtain due to the distance from the sea, and so people started using salted mackerel from Wakasa to preserve it.
"That mackerel must have been delicious." He is impressed by the ingenuity of his ancestors, who even transformed the knowledge of preservation into something delicious.
Izuju has a stove that has been in use since the restaurant first opened.
In Kyoto, these stoves are called "okudosan" and it's rare to find a place that still uses them, but Kitamura didn't let go of this okudosan even when he renovated the restaurant last year.
"Our taste is indispensable without this."
The Okudo-san is used to cook rice, simmer fried tofu, and grill green onions, and it produces a soft taste that gas stoves cannot. It is logical that our ancestors came here, and there is no need to change it.
“不要改变前辈做事的方式”
京都寿司的代表菜是“鲭鱼寿司”，它是用醋调味的咸鲭鱼和海带包裹着米饭。
据说它起源于洛中，那里距离大海较远，无法获得生鱼，人们开始使用若狭产的青花鱼，用盐调味来保存。
“我猜那条鲭鱼很好吃。”
他的前辈们所培养的聪明才智给他留下了深刻的印象，他们甚至将保存的智慧变成了美味的东西。
伊豆树有一个自创业以来就一直使用的炉子。
在京都，很少能找到仍在使用的名为“Okudo-san”的炉子，但北村先生去年装修商店时也没有放过这台炉子。
“如果没有这个，我们的品味就会被破坏。”
它非常适合煮米饭、煮油炸食品、烤大葱，据说可以带出煤气火焰所没有的柔和味道。我们的祖先来了，这是有道理的，没有什么可以改变的。
祇園で店を構えるということ
日持ちがして持ち運びに重宝する京寿司は、仕出しにもよく使われる。
何といっても店があるのは祇園、京都五花街の中でも一番の格式を持つといわれる祇園甲部のお座敷で頻繁に食される。
「この町の人は全員プロなんで厳しいです」
何百年にわたり一流のもてなしを続けてきた町、ここで商う皆がそれぞれの伝統と看板を背負っている。
中途半端な仕事をしたらすぐに見破られ怒られるという。
そんな街で切磋琢磨してきたからこそ、今があるのだという。
北村さんが京寿司を作る上で一番大事にしている事は「雅（みやび）」だという。
「京とつくものは雅でないとあきません」
季節感を大事にし、器やしつらえ、四季折々の献立に生かすこと。
美しさを損なわず、かといって華美になりすぎないこと。
八坂神社のお膝元で恥ずかしい仕事はできない。
品と美味しさを兼ね備えた老舗の京寿司は、今後何百年と変わることなくその味を伝え続けていくだろう。
"Setting up shop in Gion"
Kyo-zushi keeps well and is easy to transport, so it is often used for catering.
After all, the restaurant is located in Gion, and it is frequently eaten in the tatami rooms of Gion Kobu, said to be the most prestigious of Kyoto's five geisha districts.
"Everyone in this town is a professional, so it's tough."
This town has been providing first-class hospitality for hundreds of years, and everyone who works here carries their own traditions and reputation.
If you do a half-hearted job, you'll be found out right away and get told off.
It's because of the friendly competition that he has had in this town that he has gotten to where he is today.
Kitamura says that the most important thing when making Kyoto sushi is "elegance."
"Anything with the word Kyoto in it has to be elegant."
It's important to value the sense of the seasons, and to use that in the tableware, the setting, and the seasonal menu.
You don't want to lose beauty, but you also want to avoid being too showy.
You can't do embarrassing work in the heart of Yasaka Shrine.
This long-established Kyoto sushi restaurant, which combines elegance and deliciousness, will likely continue to pass on its flavor unchanged for hundreds of years to come.
"在祗园开设店铺"
京都寿司保质期长，携带方便，因此常用于餐饮。
毕竟餐厅位于祗园，而且经常在祗园甲部的榻榻米房间里吃饭，祗园甲部据说是京都五娱乐区中最负盛名的。
“这个镇上的每个人都是专业人士，所以这很艰难。”
这座小镇数百年来一直提供一流的热情好客服务，在这里做生意的每个人都有自己的传统和路标。
如果你做事三心二意，很快就会被发现并被骂。
他说，他有今天的成绩，是因为他在这样的城市打拼了。
北村说，制作京都寿司时最重要的是“雅”。
“凡是有京都的东西，一定是优雅的。”
珍惜季节感，将其运用到餐具、装饰和时令菜单中。
不要失去你的美丽，但也不要太张扬。
在八坂神社不能做任何令人尴尬的事情。
京都寿司是一家集品质与美味于一体的老字号餐厅，将在未来数百年中继续传承其味道不变。
