金平糖 | 一子相伝の秘技が生み出す
煌めく星々
緑寿庵清水 清水泰博
Konpeito｜Sparkling stars created by a secret technique passed down from father to son
Ryokujuanshimizu Mr. Yasuhiro Shimizu
金平糖｜由一个孩子传给另一个孩子的秘密技术创造出的闪闪发光的星星
清水绿娟 清水泰宏先生
京都で守る南蛮渡来の美味
京都は催事や祭りが多い町だ。神社仏閣の年中行事に法事や茶事、余所に出入りする時に重宝するのが和菓子。
京都で和菓子の文化が栄え「京菓子」という呼び名までついているのは、そういう習慣と無縁ではない。
そんな京菓子の中で独特のポジションを築いているのが「金平糖」、元々南蛮渡来の菓子でありながら、今では茶道の茶菓子にも使われ和菓子の扱いをされている。
その金平糖の普及と発展に長年一役買っているのが「緑寿庵清水」である。
"Protecting the Delicious Taste of Nanban Traditions in Kyoto"
Kyoto is a city with many events and festivals. Japanese sweets are a staple at annual events at shrines and temples, memorial services, tea ceremonies, and when visiting other places.
The fact that the culture of Japanese sweets has flourished in Kyoto, and that they are even called "Kyoto sweets," is not unrelated to these customs.
Among these Kyoto sweets, konpeito has carved out a unique position. Although it was originally a sweet brought over from the South, it is now used as a tea snack in the tea ceremony and is treated as a Japanese sweet.
Ryokujuan Shimizu has been playing a major role in the popularity and development of konpeito for many years.
“京都保存的南蛮进口美味”
京都是一个举办着许多催事和祭典的城市。在神社和寺庙的年度活动、法事、茶会以及游客到访时，和菓子非常受欢迎。
京都的和菓子文化蓬勃发展，并因此被称为“京菓子”，这与这些习俗密不可分。
金平糖在京都的和菓子中占据着独特的地位。虽然最初是从南蛮传入的甜点，但现在也被用作茶道的点心，并作为和菓子受到重视。
多年来，清水绿娟在金平糖的传播和发展中发挥了重要作用。
すべて手作り！皇室献上の美味
洛北、百万遍の近くで江戸時代後期から暖簾を掲げる老舗の店。
扱う品は金平糖のみ、１７７年の間ぶれずに商いを続けている。
店に入ると様々な色が出迎える、赤・白・青・緑…、９０種類近くのバリエーションを持つ金平糖の数々はなるほど、和の包装が良く似合う。
戦国時代にポルトガルの宣教師が日本にもたらしたという金平糖、日本人で最初に食べた織田信長は、いたく気に入ったそうだ。
その名も、ポルトガル語で砂糖菓子を意味する「コンフェイト」が転じてついたという。
「金平糖」の字を当てた人は粋だと思う。
店にいると「サーッ」という、金平糖を作っている音が聞こえる。
店の奥にある工房には、お客は立ち入ることはできないが、今回特別に取材をさせてもらった。中では、４つの巨大な鍋がゆっくり回っている、その中で流れ落ちているのが金平糖だ。
各鍋の前には職人が一人ずつ構え、コテで金平糖を均し、杓で蜜をかけ続ける。
すべて手作業だという金平糖づくり、はじめは１ミリに満たない米粉の粉に蜜をかけ続けることで、徐々に太らせていき、実に２週間かけて完成の大きさにしていくのだ。
"All handmade! Delicacies presented to the Imperial Family"
Located near Hyakumanben in Rakuhoku, this long-established store has been in business since the late Edo period.
They only sell konpeito candy, and have been in business for 177 years without wavering.
As you enter the store you're greeted by a variety of colors: red, white, blue, green... there are nearly 90 different kinds of konpeito candy, and they look great in their Japanese packaging.
Konpeito, which was brought to Japan by Portuguese missionaries during the Sengoku period, is said to have been very popular with Oda Nobunaga, the first Japanese person to try it.
The name is said to be a derivative of "comfeito," a Portuguese word for sugar candy.
I think the person who came up with the kanji for "konpeito" was very cool.
While in the store, you can hear the "whoosh" sound of konpeito being made. Customers are not allowed to enter the workshop in the back of the store, but I was given special permission to interview this time. Inside, four giant pots are slowly rotating, and konpeito is falling inside them.
In front of each pot, there is a craftsman, smoothing the konpeito with a spatula and continuously pouring syrup over it with a ladle. The process of making konpeito is entirely done by hand. It starts with applying syrup to rice flour powder that is less than a millimeter in size, gradually growing it over a period of two weeks until it reaches its final size.
“全部手工制作！进献给皇室的美味佳肴”
从江户时代末期开始营业的老店。
他们唯一经营的产品是金平糖，他们已经营业了 177 年，从未动摇过。
走进店里，映入眼帘的是各种颜色：红、白、蓝、绿……金平糖有近90种款式，日式包装非常好看。
战国时代，据说由葡萄牙传教士带入日本的金平糖深受日本人喜爱，尤其是織田信长。据说，其名称源自葡萄牙语中的“砂糖菓子”（コンフェイト），后来演变成了“金平糖”。觉得起这个名字的人真是很有品味。
店内可以听到“嘶嘶”的声音，那是制作金平糖的声音。
在店铺深处的工房里，普通顾客不能进入，但这次我们特别被允许采访。工房内有四个巨大的锅慢慢地转动着，里面流淌着金平糖。
每个锅前都有一位职人，他们各自持着铁铲，将金平糖均匀抹平，然后用木勺持续浇上糖浆。
金平糖的制作完全是手工操作。最初，他们将不到1毫米厚的米粉均匀地浇上糖浆，逐渐增加其厚度，经过整整两周的时间，才最终完成成大块的金平糖。
作り方は変えない！５代に渡る教え
今、暖簾を守るのは５代目の清水泰博さん、金平糖職人は一人前になるまで２０年かかるという。
「コテ入れ１０年、蜜かけ１０年、金平糖の声が聞こえるようにならなくてはなりません」
ただ機械的に蜜をかければいいというものではない、どの場所にどれだけの蜜をかければ、欠けたりいびつにならずに美しい星型に仕上がるのか。
金平糖が鍋の中で流れ落ちる音を聞き分けて、その按配を決めるのだという。
金平糖の出来に影響するため、夏場でも空調は使えない、熱した鍋が並ぶ工房で４０度近くの暑さに耐えながら、清水さんは金平糖と向き合う。
その作り方は一子相伝、門外不出のレシピを江戸時代から守り続けてきた。
「製法を変えたらアカンというのは代々の教え、変えたいと思ったこともありません
このやり方が一番おいしいんだから」
一途な思いを５代にわたりつないできた清水家の誇り、高校３年生の息子も６代目になる決意を固め、学校と部活の合間を縫って金平糖づくりを学んでいる。
誠実な思いでつくられる至極の京菓子、皇室の慶事にも用いられ、毎日全国から買い求めるお客が列をなす。
全国でただ一軒、手作りを守り抜く金平糖の専門店からは、今日も愚直でひたむきな手から生まれる「サーッ」という音が聞こえてくる。
"The method of making has not changed!
Teachings passed down through five generations"
Currently, the fifth-generation keeper of the tradition is Mr. Yasuhiro Shimizu. It is said that it takes 20 years for a konpeito craftsman to become fully qualified. "Ten years of using the spatula, ten years of pouring the syrup, and you must be able to hear the voice of the konpeito," he says. It is not just about mechanically pouring the syrup; you need to know exactly how much syrup to pour in which spots so that the konpeito does not become chipped or misshapen and instead forms a beautiful star shape. They determine the right balance by listening to the sound of the konpeito falling inside the pot.
Because it affects the quality of the konpeito, air conditioning cannot be used even in summer. In the workshop lined with heated pots, Mr. Shimizu faces the konpeito while enduring nearly 40-degree heat.
The method is a closely guarded secret, passed down through generations from parent to child since the Edo period. "The teaching handed down through generations is that we must not change the method. I've never thought about changing it either because this way produces the most delicious konpeito."
The Shimizu family's pride, passed down through five generations with unwavering dedication, is now firmly embraced by Mr. Shimizu's son, a high school senior. He is determined to become the sixth generation and is learning the art of making konpeito in between school and club activities.
Made with sincere dedication, these exquisite Kyoto sweets are even used for celebrations in the Imperial Household, attracting customers from all over the country who line up every day to buy them. From the only shop in the country that maintains the tradition of handmade konpeito, you can still hear the earnest and devoted "whoosh" sound of konpeito being made.
"我无法改变它的制作方式！传承五代的教诲"
目前守护暖帘的是第五代清水泰博先生，据说成为一名成熟的金平糖职人需要20年时间。
“十年打棒子，十年浇蜜，我们必须能听到金平糖的声音。”这不仅仅是简单机械地涂抹蜜糖，而是要在哪些地方涂抹多少蜜糖，才能创造出美丽的星形而不使其断裂或变形。
据说，他们通过听金平糖在锅中流动的声音来决定如何分配蜜糖。
为了确保金平糖的质量，夏天即使不能使用空调，在摆满热锅的工房里面对接近40度的高温，清水先生仍然坚持制作金平糖。
这种制作方法一直沿袭自江户时代，是世代相传、门外不传的秘方。
“代代相传的教诲是不能改变制作方法，我也从未想过要改变。因为这种方法做出来的金平糖最好吃。”
清水家一直以来都传承着这份执着，他们为此感到自豪。现在，清水家的高三儿子也决定继承这一传统，成为第六代金平糖匠。他在学校和社团活动之间抽出时间学习制作金平糖。
以真诚之心制作的极致京都甜点，被用于皇室的庆典，每天吸引着来自全国各地的顾客排队购买。
在全国唯一坚持手工制作的金平糖专门店里，今天也能听到那愚直而专注的声音，“嘶嘶”作响，源自那些坚持不懈、一丝不苟的手艺。
