くずきり | 舞妓が愛する祇園で
300年受け継ぐ京菓子
鍵善良房 今西善也
Kyzukiri｜Loved by maikoKyoto sweets handed down in Gion for 300 years
Kagizenyoshifusa Mr. Imanishi Zenya
葛根肉排｜舞妓喜爱的在祇园传承了300年的京都点心
鍵善良房 今西善也先生
創業享保年間 祇園の老舗
京都を歩いていると、頻繁に出会うのが和菓子屋さんだ。
しかもその扁額が立派な筆文字で、右から左に書かれているのを見たりすると、「老舗なんだな」と思ってしまう。
京都は盆地の下に琵琶湖と同じ要領の伏流水が流れており、そこから湧き出す名水が多い土地。
素材のおいしさを引き立てるきれいな井戸水が豊富だったことから、和菓子づくりが栄えたという。平安時代には、天皇に献上するお菓子をつくる店が、都の周辺にたくさん並び、それぞれ技を磨いていたのだそうだ。
千年続く切磋琢磨、なるほど、京都の和菓子が美味しいわけだ。
名店は数あれど、祇園町で長く暖簾を掲げている老舗が「鍵善良房」だ。
創業は享保年間というから江戸中期、300年以上の歴史をこの地で刻んでいる。
"Founded in the Kyoho era, this is a long-established store in Gion"
When walking around Kyoto, you often come across Japanese confectionery shops.
What's more, when you see their plaques written in beautiful calligraphy from right to left, you think, "This must be a long-established store."
Kyoto is a land with many famous springs of water flowing beneath its basin in the same way as Lake Biwa.
The area is said to have flourished as a result of the abundance of clean well water that brings out the flavor of the ingredients. During the Heian period, there were many shops around the capital making sweets to present to the emperor, each honing their skills.
A thousand years of hard work and competition - it's no wonder Kyoto's wagashi are so delicious.
There are many famous restaurants, but one that has been in business for a long time in Gionmachi is Kagizen Yoshifusa.
Founded in the Kyoho era, which means it was established in the middle of the Edo period, it has a history of over 300 years in this area.
“创业于享保年间 祇园的老字号”
在京都散步时，经常遇到的是和果子店。
而且看到那些牌匾上用精美的毛笔字从右到左书写时，会让人不由得想到“这是一家老字号店”。
京都位于盆地之下，拥有与琵琶湖相同原理的伏流水，因而是涌出名水的多地。
由于丰富的井水能提升食材的美味，因此和果子制作在这里兴盛起来。
据说平安时代，首都各地有很多制作甜品进献天皇的店铺，各自磨练着技艺。
几千年的友好竞争，让京都的日式甜点变得如此美味。
名店有很多，但在祗园町里最有名气的就是Kagizenyoshifusa。
该公司成立于巨峰时代，可以追溯到江户时代中期，在这一领域已有300多年的历史。
一切妥協なし！シンプルがゆえにごまかせない涼味
鍵善と言えば「くずきり」という人がほとんどだろう。
お客の実に8割が注文するという老舗きっての名物、実は店内で提供するようになったのは
意外と新しく、戦後の事だという。
「元はお茶屋さんや料理屋さんに仕出しとして配達していたものです」
と、15代目の当主、今西善也さんは言う。
お茶席のデザートとして評判を呼び、一般に提供するようになったのだそう。
「材料は葛と水だけ、ごまかしは一切ききません」
余計な混ぜ物がない分、素材の味がはっきりと出てしまう。
葛は本場である奈良・大宇陀の「森野吉野葛本舗」から最高級のものを届けてもらっている。
水はかつては井戸水だったそうだが、今は水道水を店内で純水にして使っている。
驚くのはその製法、作り置きは一切せず、注文が入ってから作り出すのだが、完成までの時間はわずか2分弱。
くずきり担当の職人は注文が入るや、水で溶いておいた葛を丸い銅鍋に入れる。
熱伝導率が良いため銅製が一番良いという鍋、丸いのは熱を均等にいきわたらせるため、「有継」
の特注品だ。
その鍋の取っ手を持ち、絶妙の按配でくるくると回すのだが、この時スピードが速すぎても遅す
ぎてもダメだという。
固まり方にムラが出ないよう一定の速さで回していき、湯にくぐらせると一気に透明になる葛。
後は一気呵成、水の中で鍋からはがし、専用の包丁で叩くように切っていく。
すべて職人の手作業ゆえ、一度に作れるのは2つが限界。
大量に注文が入っても、職人はそれぞれの手で鍋を回し、切り、すぐに次の注文に取り掛かる。
ここまで作りたてにこだわる訳は、くずきりはできた瞬間から風味が落ちてしまうから。
数分経っただけで白濁し、プルンとした食感も失われていく。
お客も本来、「映える」などと言って写真を撮る間を惜しんで、持ってこられたらすぐに食べ
るべきなのだ。
"No Compromises! A Refreshing Taste That Cannot Be Deceived by Simplicity"
When talking about Kagizen, most people would think of kuzukiri.
This is a specialty of this long-established restaurant, and is ordered by as much as 80% of customers. In fact, it was only recently that it started being served in the restaurant, after the war.
"Originally, we delivered it to tea houses and restaurants as a caterer," says Imanishi Zenya, the 15th head of the family.
It gained popularity as a dessert at tea ceremonies, and was then offered to the general public.
"The only ingredients are kudzu and water, and there's no cheating involved."
Without any unnecessary additives, the flavor of the ingredients comes through clearly.
The kudzu used is of the highest quality, delivered by Morino Yoshino Kudzu Honpo in Ouda, Nara, where the kudzu originates.
Apparently the water used used was once well water, but now the store uses pure tap water that is purified in-house.
What's surprising is the manufacturing method; the kudzu is never prepared in advance, but is made only after an order is placed, and it takes just under two minutes to complete.
As soon as an order is placed, the craftsman in charge of kuzukiri puts the kuzu, which has been dissolved in water, into a round copper pot.
Copper is said to be the best pot for its good thermal conductivity, and the round shape allows the heat to be distributed evenly, so this is a custom-made product from "Aritsugu."
Holding the handle of the pot, the craftsman spins it around with exquisite precision, but being too fast or too slow is no good.
The kuzu is turned at a constant speed so that it does not solidify unevenly, and when it is dipped into hot water, it instantly becomes transparent.
Then, in one go, the kuzu is peeled off from the pot in water and cut into pieces by tapping with a special knife.
As everything is done by hand, the craftsmen can only make two at a time.
Even if they receive a large order, each craftsman rotates the pot with his or her hands, cuts the ingredients, and immediately gets to the next order.
The reason they are so insistent on making it fresh is because kuzukiri begins to lose its flavour the moment it is made.
After just a few minutes it becomes cloudy and loses its chewy tex
Customers should actually eat the food as soon as it is brought to them, without wasting time taking photos and saying things like "it looks great."
“绝不妥协！正因为简单，所以无法掩盖的清凉味道”
提到「鍵善」，大多数人会想到「葛切り」。
这是一家老店的特色菜，80%的顾客都会点餐。事实上，现在店内也有提供。
这是令人惊讶的新鲜事，而且是在战后发生的。
“最初，我们作为餐饮服务商向茶店和餐馆送货，”第 15 代店主 Zenya Imanishi 说道。
它作为茶道甜点而流行，并开始向公众提供。
“原料只有葛根和水，不存在作弊行为。”
由于没有添加不必要的成分，所以食材的味道清晰地显现出来。
最高品质的葛是从其故乡奈良大田的森野吉野葛本铺运来的。
以前的水来自井，但现在自来水是在商店里净化的。
令人惊奇的是他们的制作方法：他们不提前制作任何东西，而是下订单后才制作，并且只需不到两分钟即可完成。
负责制作葛切的工匠在接到订单后，将用水溶解的葛粉倒入圆形的铜锅中。
因为铜的导热性好，所以铜锅是最好的选择，而圆形是为了使热量均匀分布，这是「有継」的特制品。
他握住壶柄，以一种精美的方式旋转它，但据说转得太快或太慢都不好。
为了使凝固均匀，以恒定的速度转动，然后将其放入热水中，葛粉会迅速变得透明。
之后，我在水下将其从锅中剥离，并使用特殊的刀快速切割。
因为一切都是由工匠手工完成，所以一次可以制作的件数是有限的。
即使接到大订单，工匠们也会双手转动锅子，切割碎片，然后立即开始处理下一个订单。
之所以如此讲究新鲜，是因为葛切的味道从制作的那一刻起就失去了原有的味道。
几分钟后，它就会变得混浊并失去光滑的质地。
顾客应该一上来就吃掉，不要花点时间拍照，说看起来不错。
祇園町の美意識をつなぐ
鍵善を訪れたことのある人なら、入り口を入った瞬間、その風格ある調度に感心したはずだ。
300年の歴史が培った空間、昔の岡持ちや菓子の木型、器などが出迎える。
かつては河井寛次郎や黒田辰秋が足しげく通った鍵善には、そんな名工が手掛けた器などが
たくさん残っている。
くずきりの器は今は輪島塗だが、かつては黒田辰秋の手による螺鈿の容器が用いられていた。
お菓子はもちろん、店内の装いも季節によって頻繁に変える。
「ここに来ないと味わえないものを感じてもらいたい」
代々デパートなどに商品を置かないのもそのため、闇雲に手を広げず自分たちのおもてなしの空間でお迎えしたい、それが祇園の老舗のこだわりだ。
きちんと仕事をしていないと見透かされる、目も舌も肥えた祇園町のお客に鍛えられてきた和菓子店。そのぶれない軸足は、きっと次の代まで引き継がれてゆく。
"Connecting the Aesthetic Sense of Gion District"
Anyone who has visited Kagizen will be impressed by its stately furnishings the moment they step through the entrance.
In a space that has been cultivated over 300 years of history, you will be greeted by old okamochi (snack trays), wooden confectionery molds, and tableware.
Kagizen, once frequented by Kanjiro Kawai and Tatsuaki Kuroda, still has many pieces of pottery made by these master craftsmen.
The kuzukiri dishes they use now are Wajima lacquerware, but in the past they were made in mother-of-pearl containers made by Tatsuaki Kuroda.
Not only the sweets, but the interior design of the shop is also changed frequently depending on the season.
"We want people to experience something that they can't experience unless they come here."
This is why they have never sold their products in department stores for generations, and they don't want to expand blindly, but want to welcome customers in their own hospitality space. This is the commitment of this long-established Gion store.
This Japanese sweets shop has been trained by the discerning customers of Gion-cho, who will see through any work that is not done properly. This unwavering foundation will surely be passed on to the next generation.
"传承祇园町的美学意识"
去过鍵善的人一进门，肯定会被那里的风格家具所打动。
这里有着300年历史积淀的空间，迎接你的是古老的食盒、点心模具和器皿等。
曾经河井寛次郎和黒田辰秋频繁光顾的鍵善，至今仍保留着许多这些名匠制作的器皿。
葛切器皿现在使用轮岛漆器制作，但过去则使用黑田龙明制作的螺钿器皿。
不仅是点心，店内的装饰也会根据季节频繁更换。
“我希望人们能够体验到一些除非来到这里才能体验到的东西。”
这就是为什么我们几代人都没有在百货商店备货，所以我们希望在自己的温馨空间里迎接顾客，而不是盲目开门。这是这家祗园老店的承诺。
经过祗园町的顾客们培养出来的日式点心店，他们有挑剔的品味和挑剔的口味，做得不好的时候也能看穿。这种坚定不移的专注必将传承给下一代。
