金山寺味噌 |ご飯が止まらない！
亡き父がくれた伝統の味　
太田久助吟製　平野浩司

Kinzanji Miso｜Can't stop eating!
The traditional taste given to me by my late fatherure
Otakyusukeginsei Mr. Hirano Koji
金山寺味噌｜我无法停止吃食物！我已故父亲给我的传统味道
太田久助吟製　平野浩司先生

750年の伝統！保存の知恵から
生まれたおかず味噌

県都和歌山市より20キロほど南に位置する和歌山県湯浅町、東西に長く山と海に挟まれた温暖な町だ。その中心部は町家や蔵が今も多く残り、重要伝統的建造物群保存地区に指定されている。
醤油発祥の地として知られる歴史の町には、その醬油を生んだ源もある、「金山寺味噌」だ。
鎌倉時代、宋（今の中国）に渡った法燈国師がその製法を和歌山に持ち帰ったのが起源と伝わる金山寺味噌、作る過程で桶に発生する液が醤油になったといわれている
金山寺味噌がなければ醤油はなかった！実に偉大な食品ではないか、金山寺味噌。
味噌と言っても味噌汁や料理に使うわけではない、そのままおかずとして食べる、いわゆる「舐め味噌」。
米、麦、大豆で麹を作り、そこにナスやウリなどの夏野菜を入れて発酵させる。
元々、冷蔵庫のない時代に野菜を長期保存しておくための先人の知恵、なのに実に美味しい。ご飯の上に乗せて食べれば止まらない、まさに飯泥棒である。

"750 years of tradition!Side dish miso born from the wisdom of preservation"

Yuasa Town in Wakayama Prefecture is located about 20 kilometers south of the prefectural capital, Wakayama City. It is a warm town stretching from east to west between the mountains and the sea. Many townhouses and storehouses remain in the town center, and it has been designated an Important Preservation District for Groups of Traditional Buildings.
This historic town known as the birthplace of soy sauce is also home to the source of that soy sauce: Kinzanji miso.
It is said that Kinzanji miso originated when Hotto Kokushi traveled to Song (now China) during the Kamakura period and brought the recipe back to Wakayama. During the production process, the liquid that forms in the barrels is said to become soy sauce.
"If it weren't for Kinzanji Miso, soy sauce wouldn't exist! Isn't it truly a great food, Kinzanji Miso? Even though it's called miso, it's not used in miso soup or cooking. It's eaten as it is, as a side dish, the so-called 'nameru miso'."
"Rice, wheat, and soybeans are used to make koji, to which summer vegetables like eggplant and gourd are added and fermented. Originally, it was the wisdom of our ancestors to preserve vegetables for long periods in an era without refrigerators, yet it's incredibly delicious. Once you put it on top of rice, you can't stop eating—it truly is a 'rice thief.'"

"750年的传统！源自保存智慧的配菜味噌"

和歌山县汤浅町位于县首府和歌山市以南约20公里处，是一座东西夹在连绵山脉和大海之间的温暖小镇。
市中心仍保留着许多联排别墅和仓库，已被指定为重要传统建筑群保存地区。
作为酱油发祥地而闻名的历史古镇，还拥有孕育出这种酱油的源头，那就是“金山寺味噌”。
据传，镰仓时代，法灯国师从宋（即现在的中国）带回这种制作方法到和歌山，这就是金山寺味噌的起源。制作过程中，在桶中产生的液体据说就是酱油的起源。
没有金山寺味噌，就没有酱油！金山寺味噌真的不是一种美味的食物吗？
虽然称为味噌，但并不用于味噌汤或烹饪，而是作为配菜食用，即所谓的“舔味噌”。
麴以大米、大麦、大豆为原料，添加茄子、葫芦等夏季蔬菜进行发酵。
本来，在没有冰箱的时代，长期保存蔬菜是我们老祖宗的智慧，但其实它很好吃。
放在米饭上吃，根本停不下来，真是个米贼。

手間ひまの結晶！故郷がくれた美味

湯浅に何軒かある金山寺味噌の店の中でも、特に古い歴史を持つのが「太田久助吟製」。
創業は江戸末期、建物も170年前から変わらない、その中で黙々と味噌作りを続けている。
その製法は機械とは一切無縁、まず米・はだか麦・大豆を蒸して混ぜ合わせ、麹菌を入れて保温しながら3日間寝かせる。
そうして出来た麹は粘着力があり、ところどころ固まっている。
それを手で丁寧に2時間かけてほぐしていく。
塩と砂糖で下味をつけた麹に野菜を入れていく、太田久助で使うのは丸ナス・白ウリ・シソ・ショウガの4種類。
この野菜ももちろん手切り、1回に漬け込む量を切るだけで実に2日間かかるという。
そして室に入れて3か月熟成させれば出来上がる金山寺味噌、江戸時代から守ってきた蔵付きの菌が味の決め手だという。
温暖で多湿な地が発酵食品に向いていたのと、良質な伏流水があったため、湯浅で栄えたのだそう。

"The fruit of time and effort! A delicacy from my hometown"

Of the several Kinzanji miso shops in Yuasa, Ota Kyusuke Ginsei has an especially long history. Founded at the end of the Edo period, the building has remained unchanged for the past 170 years, and the shop continues to make miso in silence.
Their manufacturing process involves absolutely no machinery. First, rice, naked barley, and soybeans are steamed and mixed together, then koji mold is added and left to sit for three days while keeping the temperature constant.
The resulting koji is sticky and clumpy in places.
It is then carefully loosened by hand over the course of two hours.
Vegetables are added to the koji seasoned with salt and sugar. Ota Kyusuke uses four types of vegetables: round eggplant, white melon, shiso (perilla), and ginger.
These vegetables are, of course, cut by hand, and it takes a full two days just to cut the amount to be pickled at one time.
The miso is then left to mature in a room for three months before it is ready, and the key to its flavor is said to be the bacteria that have been preserved in the storehouse since the Edo period.
It seems that Yuasa flourished because the warm, humid soil is ideal for fermented foods, and there is good quality underground water.

"辛勤结晶！故乡赠予的美味"

在汤浅的几家金山寺味噌店中，“太田久介银精”的历史尤其悠久。
始建于江户时代末期，170年来建筑一直保持不变，公司继续默默地制作味噌。
其制造方法完全不涉及任何机械，而是先将大米、大麦和大豆蒸熟并混合在一起，然后加入曲霉并保温三天。
产生的酒曲很粘并且有些地方变硬了。
用手小心地松开它需要两个小时。
在太田久介，蔬菜加入到用盐和糖调味的酒曲中。太田久介使用的四种蔬菜是圆茄子、冬瓜、紫苏和生姜。
当然，蔬菜都是手工切的，光是切一次腌制的量就需要两天的时间。
金山寺味噌在房间里发酵三个月，据说其风味的关键是自江户时代以来一直保存的发酵细菌。
汤浅的繁荣似乎是因为温暖湿润的气候适合发酵食品，而且还有优质的地下水。

間に合った！先代が遺した技

今、太田久助で金山寺味噌を作るのは、6代目の平野浩司さんと智子さん夫婦。
元はスーパーに勤めるサラリーマンだった浩司さんが、妻の実家である太田久助を継ごうと決めたのは5年前の事。
智子さんの父である先代の庄輔さんが、気力と体力を伴う金山寺味噌作りに限界を感じ「もうやめようかと思う」と言い出したのがきっかけだという。
「このまま後を継ぐ者がいなければ、地元の誇りと伝統が無くなってしまう」と、先代に弟子入りしたのだ。
そこから1年半、ようやく仕事の要領がわかってきたころ、突然先代が病に倒れた。
そのまま入院生活を続け、翌年に帰らぬ人となった。
「弟子に入るタイミングがあとちょっと遅ければ教われなかった、ギリギリ間に合いました」
亡くなる前日、先代が娘の夫に遺した言葉は「太田久助を頼むぞ」だったという。
その遺志を受け継ぎ、ひたむきに金山寺味噌を作り続けてきた浩司さん、和歌山の県産品に贈られる「プレミア和歌山」で最高賞にあたる審査員特別賞を受賞した。
家族の絆が生んだ最高のご飯の友は、今日も食べる者を唸らせている。

"Just in time! Techniques left behind by the previous generation"

Today, the sixth-generation couple, Hirano Koji and Tomoko, make Kinzanji miso at Ota Kyusuke.
Koji was previously an office worker at a supermarket, but it was five years ago that he decided to take over his wife's family business, Ota Kyusuke.
The trigger was that Tomoko's father, the previous owner, Shosuke, felt that making Kinzanji miso required a lot of mental and physical effort and said, "I think I'll quit."
"If there is no one to take over, the local pride and traditions will be lost," he thought, so he became an apprentice to the previous owner.
A year and a half later, just when he was finally beginning to understand the ropes of the job, the previous owner suddenly fell ill.
He remained hospitalized and passed away the following year.
"If I had joined as an apprentice just a little later, I wouldn't have been able to learn it—I barely made it in time."
The words the master left to his daughter's husband the day before he passed away were, "Please take care of Kyusuke Ota."
Koji has inherited his father's wishes and has continued to make Kinzanji miso wholeheartedly, and was awarded the Special Jury Prize, the highest award, at the Premier Wakayama Awards, which are given to products made in Wakayama Prefecture.
This perfect rice companion, born from the bond of family, continues to impress those who eat it today.

"及时赶到了！前辈传下来的技艺"

目前，Kyusuke Ota 的金山寺味噌由第六代夫妇平野浩司 (Koji Hirano) 和智子 (Tomoko) 制作。
Koji 曾经是一家超市的办公室职员，五年前决定接管他妻子的家 Kyusuke Ota。
这一切都始于智子的父亲，上一代庄介，他觉得自己在制作金山寺味噌方面已经达到了极限，这需要大量的精力和体力，他说：“我正在考虑放弃。”
“如果没有人接手，当地的自豪感和传统就会消失，”他说，因此他成为了前任的学徒。
一年半后，正当我终于开始了解这份工作的诀窍时，我的前任突然病倒了。
他仍在医院接受治疗，并于次年去世。
“如果我当学徒的时间晚一点，就不会有人教我了，但我来得正是时候。”
据说，她的前任在去世前一天留给女儿丈夫的最后一句话是：“请照顾太田圭介。”
弘二继承了他的遗志，一心一意地继续制作金山寺味噌，在授予和歌山县产品的“和歌山总理”奖中，获得了最高奖项——评审团特别奖。
食物的最佳伴侣源自家庭纽带，至今仍令食客们惊叹不已。