おろし金|機械を超えた手仕事！
三ツ星料亭も絶賛！
紀州新家 新家崇元
Oroshigane｜Handmade beyond machines!
A cooking tool highly praised by three-star restaurants
Kisyushinke Mr. Shinke Takayuki
刨丝器｜超越机器的手工！深受三星级餐厅好评的烹饪工具
紀州新家 新家崇元先生
３００年の歴史！日本特有のキッチンツール
おろし金が日本だけの調理道具だということをご存じの方は多くないのではないだろうか。
筆者もこの取材を始めるまで知らなかった。
確かに大根やわさびをすりおろす文化は海外にないものなあ、そう思うとおろし金が
日本特有の物だと腑に落ちる。
１７１２年に医師の寺島良安が編んだとされる日本の博物誌「和漢三才図会」にその形状が
描かれているというから、歴史は少なくとも３００年以上、以来その伝統は粛々と継承されてきた。
江戸時代から変わることのなかったおろし金の世界に、新たな１ページを刻んだ革命家がいる、
紀州新家の新家崇元さんだ。
"300 years of history! Unique Japanese kitchen tools"
Not many people probably know that graters are a cooking utensil exclusive to Japan.
I myself didn't know this until I began this research.
Indeed, the culture of grating radishes and wasabi doesn't exist overseas, so it makes sense that graters are unique to Japan.
The shape of a grater is said to have been depicted in the Japanese natural history book Wakan Sansai Zue, compiled by the physician Terashima Ryoan in 1712, so it has a history of at least 300 years, and the tradition has been quietly passed down ever since.
The world of graters has remained unchanged since the Edo period, but one revolutionary has written a new page: Shinke Takayuki of Kishu Shinke.
“300年历史！日本特有的厨房用具”
我想很多人都不知道刨丝器是日本独有的烹饪工具。
在开始这次采访之前我也不知道。
确实，海外并不存在将萝卜和芥末磨碎的文化，仔细想想，刨丝器是日本独有的也是有道理的。
据说它的形状在日本自然史书《和馆三祭图》中有所描述，据说是由医师寺岛亮康于 1712 年编撰的，
因此至少有 300 年的历史，从那时起，传统就一直在这里传承下去。
纪州新家的新家崇元先生，为自江户时代以来一直不变的刨丝器世界谱写了新的一页。
ミシュラン認定の料理人が通う！
奇跡のおろし金
和歌山県橋本市、紀の川に沿って市街地が広がる大阪のベッドタウンの一角に新家さんの工房はある。
自宅の一角を改装したこじんまりした仕事場、ここに全国から一流の料理人がやってくる。
新家さんのおろし金が人気の訳は、使い手の要望に沿ってオーダーメイドできること。
大根をやさしくすりおろしたいのか、わさびの風味を優先したいのか、一流の料理人であれば
あるほど、自分の使う道具にこだわりが出てくる。
その多岐にわたるリクエストを聞き、目の立て具合、大きさ、形状、すべて満足いくよう計算して
仕立ててくれるのだ。
「包丁なら食材や調理によってさまざまな形状のものが用意されているでしょう、おろし金は
なぜそうじゃないのか僕には不思議だった」
これまで画一的だったおろし金の世界に疑問を持ち、試行錯誤を重ねるうち、
その種類は１００を超えるまでになった。
実際に新家さんが作ったおろし金で大根をすり、食べ比べてみた。
確かに目の粗さによって風味が異なる、細かい目でおろすと甘さが際立ち、鬼おろしと呼ばれる
荒い目のものでおろすとダイナミックな食感と風味が味わえる。
その製作はすべて手仕事、規則正しく並んだ目を打つ「目立て」の仕事も、鏨１本でリズミカルに
行っていく。
"The miracle grater frequented by Michelin-certified chefs!"
Shinya's workshop is located in a corner of Hashimoto City, Wakayama Prefecture, a commuter town of Osaka that spreads along the Kino River.
A small workshop renovated from a corner of his home, attracts top chefs from all over the country.
The reason Shinke's graters are so popular is that they can be custom-made to suit the user's wishes.
The more top chef you are, the more particular you are about the tools you use, whether you want to gently grate daikon radish or prioritize the flavor of wasabi.
He listens to a wide range of requests and calculates the teeth, size, shape, and everything else to suit your needs.
"There are many different shapes of knives for different ingredients and dishes, so I was wondering why graters weren't like that."
He had doubts about the uniform world of graters until then, and through trial and error, he now has over 100 types.
I actually grated daikon radish with the grater Shinke made and tried them out.
I tried grater by grater.
I tried grater by grater. The flavor certainly differs depending on the coarseness of the mesh; fine grating brings out the sweetness, while grating with a coarse mesh called an oni-oroshi creates a dynamic texture and flavor.
All of the production is done by hand, and the "medate" process, in which the regularly-spaced holes are struck into the grating, is done rhythmically with a single chisel.
“米其林认证厨师出席！奇迹刨丝器”
新家先生的工作室位于和歌山县桥本市，位于大阪通勤小镇的一角，城市沿着纪之川延伸。
从自家一角改建而成的小工作间，来自全国各地的顶级厨师齐聚一堂。
新家的刨丝器之所以如此受欢迎，是因为它可以根据用户的需求进行定制。
无论你是想轻轻地磨碎萝卜，还是优先考虑芥末的味道，越是顶尖的厨师，他们对使用的工具就越挑剔。
他们会听取您的广泛要求，计算缝线、尺寸、形状，并根据您的满意程度定制服装。
“根据原料和烹饪的不同，刀具有多种形状，但我想知道为什么刨丝器不一样。”
我们对刨丝器的世界感到好奇，迄今为止，刨丝器的世界一直都是统一的，通过反复的尝试和错误，我们现在已经拥有了 100 多种类型。
我实际上用新家先生制作的刨丝器将萝卜磨碎，并比较了结果。
确实，根据谷物的粗细，味道会有所不同；将其精细磨碎会带来甜味，而将其粗磨（称为鬼磨）则赋予其动态的质感和风味。
它的全部制作都是手工完成的，就连眼睛有规律地排成一行的“磨刀”工作也是用一把凿子有节奏地完成的。
天啓に導かれた！おろし金の伝道師
幼いころから先代である父の仕事ぶりを見てきた伊藤さん。
はじめて作陶したのは５歳の時だった。
「何か作ってみろと言われて、それで父親と同じようなものを作ったのがはじまりです。」
父の仕事を見様見真似して作った器。
しかしその器は翌朝、仕事場から姿を消していたという。
「父親が潰してほかしたと言って。自分の真似したという事に腹を立てた。」
人の物真似じゃなくてオリジナリティを大切にすること。
父の教えは今も伊藤さんの芯を貫いている。
常に感性を磨いて独創的な器を作る。
そのためにはこの地で仕事することが欠かせないのだそう。
「京都はいろんな伝統や文化が今に息づいている。
感性が磨かれますね、１２００年の歴史、それがＤＮＡとして残っている。」
他の手仕事に刺激を受けて自分に生かし、そこから生まれる器は周りに調和する。
京都の偉大な輪廻が鮮やかな器の中にある。
"Guided by divine inspiration! The Grater Evangelist"
Shinke became a grater craftsman only seven years ago, at the age of 55.
Until then, he had been self-employed and worked in construction, leading a smooth life, but one day he saw a TV program that visited a grater craftsman.
"The moment I saw it, I thought that I had to preserve this."
There are only a few craftsmen in the country who can make graters by hand, and he felt a sense of crisis that this tool would disappear if things continued as they were.
The day after seeing the video, he started practicing hitting the metal plate with his eyes.
He took the grater he made to meet with Japan's leading three-star Michelin chefs, Kikunoi and Gion Sasaki, and promoted its merits.
The year after he became a craftsman, he won the Good Design Award established by the Ministry of Economy, Trade and Industry, bringing about a revolution in graters.
Now over 60 years old, Shinke's dreams are still expanding: he wants chefs all over the world to know the greatness of graters.
"The possibilities for soups, jellies, and graters are endless. It would be a waste not to know about this amazing tool."
You should definitely try using this ultimate grater at least once. You'll be amazed by its beauty, and when you grate, you'll be amazed by the taste.
The miracle-making craftsman is still rhythmically swinging his chisel in a tranquil corner of Kishu today.
"我被一个启示所引导！刨丝器传道者"
七年前，55 岁的 新家 先生才成为一名刨丝器工匠。
此前，他一直是个体户，从事建筑工作，过着幸福的生活，但有一天，他在电视上看到一档拜访刨丝器工匠的节目。
“当我看到它的那一刻，我就知道我必须保留它。”
全国能手工制作刨丝器的工匠屈指可数，他担心长此以往，这种工具就会消失。
看到视频的第二天，他坐在一块金属板前，开始练习打眼睛。
他带着自己制作的刨丝器飞来会见日本米其林三星级大厨，包括“菊野井”和“佐佐木祗园”，并向他们诉说刨丝器有多好。
成为工匠的第二年，他获得了经济产业省设立的优秀设计奖，并带来了刨丝器的革命。
尽管已经 60 多岁了，新家的梦想仍在不断扩大，他希望世界各地的厨师都能了解刨丝器的神奇之处。
“汤、果冻和刨丝器的可能性是无穷无尽的，如果你不了解它们那就太浪费了。”
这款终极刨丝器是你一定要尝试的，你会惊叹于它的美丽，一旦你刨碎它，你就会惊叹于它的味道。
如今，创造奇迹的工匠，正在纪州宁静的一角，有节奏地挥舞着凿子。
